Главная | Семейное право | Назначение холодного цеха

Продажа торгового и пищевого оборудования


Главная Случайная Организация работы холодного цеха Холодные цехи организуют на предприятиях с цеховой структурой производства, на специализированных предприятиях и предприятиях небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Ассортимент цеха зависит от типа предприятия, его категории. В ассортимент продукции цеха включается не менее 10 блюд — в ресторане 1 категории и не менее 15 блюд — в ресторане высшей категории.

Располагается холодный цех, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. Цех должен иметь удобную связьс горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Наиболее жесткие требования предъявляются к санитарно-гигиеническому режиму цеха, так как продукция после изготовления не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткие сроки.

Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах не более 6 ч. Заправлять их следует непосредственно перед отпуском. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.

Требования к помещению холодного цеха

В ресторанах и барах применяют льдогенераторы. Подбор оборудования зависит от мощности цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Кроме холодильного оборудования используются универсальные приводы ПХ - 0,6 , машины для нарезки вареных овощей МРОВ При большом объеме гастрономических изделий, бутербродов используется машина для нарезки гастрономии, хлеборезка и ручной делитель масла.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или на столах со встроенными ваннами. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на раздачу.

Добро пожаловать на сайт торгового оборудования

В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок. Инструменты, инвентарь и приспособления: Ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных и сладких блюд. На этих линиях выделяют отдельные рабочие места: На одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют, на другом столе порционируют и оформляют перед отпуском в торговый зал столы с охлаждаемым шкафом.

На столы устанавливают настольные весы ВНЦ — 2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для его порционирования, слева — столовую посуду. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, нарезают специальными инструментами и приспособлениями и хранят в секциях охлаждаемой горки. При подготовке продуктов для украшения используют ножи для карбования и фигурной нарезки, выемки различной формы и др.

Удивительно, но факт! При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. Столы обрабатываются раствором уксуса.

Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду с помощью специальных лопаток. Приготовление бутербродов— основным процессом приготовления является нарезка хлеба и продуктов на порции и украшение. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают вручную, используя гастрономические ножи и специальные приспособления.

Назначение холодного цеха ничего почувствуешь

При изготовлении в большом количестве устанавливают хлеборезки, машину для нарезки гастрономии, ручной делитель масла. На рабочем столе также должны находиться разделочные доски, маркированные в соответствии с нарезаемым продуктом. Продукты для бутербродов нарезают и хранят в холодильном шкафу не более мин до реализации. Приготовление холодных супов —продукты для супов варят в горячем цехе, затем охлаждают и нарезают на машине или ручным способом.

Фруктовые гарниры и отвары к сладким супам приготавливают в горячем цехе. Приготовление сладких блюд— на рабочем месте устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы и различный инвентарь и посуду. Применяется универсальный привод со сменными механизмами для протирания и взбивания.

Удивительно, но факт! Бригадир огранизует работу по выполнению производственной программы в соответсвии с планом-меню.

Сиропы варят в горячем цехе. Компоты и напитки собственного производства готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют.

Удивительно, но факт! На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

На крупных предприятиях для приготовления мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого устанавливают низкотемпературный прилавок ПХН — 0,4 или низкотемпературную секцию СН — 0, Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы.

всю Назначение холодного цеха чем было

При продолжительности работы предприятия более 11 ч применяется ступенчатый график выхода на работу, двухбригадный или комбинированный. Повар 5 разряда является бригадиром и организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: В начале рабочего дня подготавливается посуда, инвентарь, получают продукты в соответствии с производственным заданием.

На подготовительную работу должно затрачиваться не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления блюд, графиком их выпуска.

Характерные отличия холодного цеха от других производственных цехов

Повара 4 разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса, сладких блюд. Повара 5 разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд — заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, муссов и др. В конце рабочей смены повара отчитываются за проведенную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы. В холодном цехе приготавливают следующие блюда: Рабочим местом холодного цеха не является участок:

Читайте также:

  • Купли продажи квартиры дешево
  • Продажа жилья в белгороде
  • Заберут ли в армию если жена подала на алименты
  • Что относится капитальному и текущему ремонту жилых домов
  • Ипотека от 5 процентов
  • Выдача беспроцентных займов включается ли в декларацию по ндс
  • Льгота по ндс для вновь созданных организаций